• 800 grs. de escalopes de vitela cortados finos e pequenos
• 2 dentes de alho
• 2 colheres (sopa) de sumo de limão
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 cebola picada
• 3 colheres (sopa) de vinho do Porto
• 3 dl de natas
• 200 grs. de cogumelos frescos e laminados
• sal, pimenta q.b.

• 2 ovos
• 50 grs de azeitonas
• 100 grs de miolo de pão
• 50 grs de pinhões
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 2 limões
• 250 grs de fígado de vitela
• 250 grs de carne de porco
• 50 grs de toucinho
• 1 peru pequeno
• 1 colher (sopa) de salsa picada
• 1/2 dls de aguardente
• 1 cebola pequena
• 1 dente de alho
• Sal, pimenta, noz-moscada vinho branco, leite q.b.

 Preparação

Prepare o peru e ponha-o de molho em água fria com os limões em rodelas de um dia para o outro. No dia seguinte enxugue-o e recheio-lhe o papo com o seguinte picado; pique a carne de porco, o fígado do peru e o da vitela e o toucinho.
Pique a cebola e aloure-a com uma colher de sopa de manteiga. Junte as carnes, os pinhões, as azeitonas sem caroço, o miolo de pão amolecido com um pouco de leite e a colher de sopa de salsa picada. Ligue com os ovos batidos e a aguardente e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Encha o papo do peru com o recheio, feche a abertura com agulha e linha e deixe ficar algumas horas. Coloque o peru num tabuleiro, regue-o com a restante manteiga derretida e leve a assar em forno médio. (180º C), a meio da assadura refresque o peru com um pouco de vinho branco. Depois de assado, retire-lhe as linha com que foi cozido e sirva-o acompanhado com as ervilhas salteadas e cenouras estufadas.
Nos topos da travessa ponha agriões bem frescos. À parte sirva um arroz de passas e pinhões.

• 1 pato
• 2 couves lombardas
• 80 g de toucinho
• 50 g de manteiga
• 50 g de margarina
• 1 ramo de salsa
• 2 cebolas grandes
• 3 cenouras
• 3 dl de vinho branco seco
• água, sal e pimenta, q. b.

Preparação

Cortam-se as couves em tiras largas, lavam-se, escorrem-se e deitam-se numa panela já ao lume com água a ferver temperada com sal. Deixam-se ferver 5 minutos e escorrem-se. Tapa-se o fundo dum tacho de barro com o toucinho cortado em fatias finas, põem-se em cima a manteiga e a margarina, coloca-se dentro o pato ligado com um fio, polvilha-se com sal e leva-se a lume brando, voltando-o de vez em quando até corar. Retira-se e deitam-se no tacho a couve, a salsa, as cebolas picadas e as cenouras cortadas em tiras muito finas. Tempera-se com sal e pimenta, rega-se com o vinho, põe-se em cima o pato, tapa-se e deixa-se estufar em lume muito brando, mexendo de vez em quando até a ave estar tenra, devendo o molho ficar bem apurado. Tiram-se a linha e o ramo de salsa. Deitam-se as couves numa travessa aquecida e dispõe-se por cima o pato, devidamente trinchado, regando-o com o molho desengordurado. Serve-se muito quente.

• 2 placas de massa folhada
• Açúcar em pó
• 4 chávenas de frutos frescos da época
• 1 chávena de natas
• 300 g de iogurte com aroma de baunilha ou creme inglês

• 6 bifes de porco
• 1 cebola
• 1 tomate
• 2 cenouras médias
• 2 1/2 vinho tinto
• 1 talo de aipo
• farinha, manteiga, azeite, louro, salsa, açúcar, sal , pimenta e limão, q.b.

• 11 gemas
• 1 ovo inteiro
• 12 colheres (sopa) de açúcar
• 3 colheres (sopa) de farinha
• 1 cálice de vinho do Porto
• 1/2 l de leite
• 150 g de açúcar para o caramelo

 Preparação

Numa tigela, mistura-se muito bem as gemas com o ovo inteiro e o açúcar; junta-se depois a farinha e o vinho do Porto, misturando de novo e, em seguida, adiciona-se o leite previamente aquecido, mistura-se tudo mais uma vez; com colher de pau vai-se mexendo devagar durante algum tempo.
Entretanto, prepara-se o caramelo e forra-se com ele uma forma de pudim.
Deite o preparado na forma, coloqua-se a tampa e leva-se ao lume a cozer em banho-maria, durante 1 hora.
Quando cozido, retira-se o pudim do lume e deixa-se arrefecer antes de desenformar.

• 200 g de açúcar
• 6 gemas
• 4 dl de natas
• 2,5 dl de café
• 2,5 dl de leite
• 1 colher (sopa) de maisena
• 10 folhas de gelatina incolor
• 1 colher (café) de aroma de baunilha
• molho de baunilha, grãos de chocolate e chocolate em pó q.b.

• 8 medalhões de vitela
• 1 caldo de carne
• 300 g de cogumelos frescos
• 1 colher (sopa) de azeite
• 3 cebolinhas novas
• 2 dentes de alho
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de vinho branco seco
• 1 ramo de salsa
• sal e pimenta, q.b.

• 1 frango
• 2 cebolas médias
• 2 alhos
• 1 tomate sem pele nem sementes
• 200 g cogumelos
• 100 g de amêndoas peladas
• 1 colher (sopa) de farinha
• 1 colher (sopa) de molho de soja
• 1/2 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (café) de bicarbonato de sódio
• banha, água, sal e pimenta, q. b.

 Preparação

Espalham-se as amêndoas num tabuleiro, polvilham-se com sal e torram-se no forno, mexendo de vez em quando com uma colher e retiram-se antes de escurecerem. Corta-se o frango em pedaços com uma faca raspa-se toda a carne dos ossos e cortam-se depois em tiras pequenas todos esses bocados das carnes. Num litro e meio de água temperada com sal, pimenta, um dos alhos e uma das cebolas, fervem-se numa panela todos os ossos que se descarnaram e os miúdos do frango. Depois de levantar fervura, diminui-se o lume e deixa-se então ferver em lume brando para fazer um caldo apurado, que se deixa reduzir a quase um litro e se côa por passador de rede. Aquece-se uma boa colher de banha, juntam-se as tiras da carne do frango misturadas com a outra cebola e o alho, que se salteiam na banha, remexendo-as. Polvilham-se com a farinha, dão-se umas voltas para a incorporar e rega-se pouco a pouco com o caldo quente, sem deixar de mexer, e temperando com sal e pimenta. Adicionam-se o tomate em pedacinhos, o bicarbonato de sódio, o açúcar e os cogumelos cortados a meio. Depois de ferver em lume muito brando até a carne estar tenra, rectifica-se de sal e pimenta, junta-se o molho de soja previamente diluído com duas colheres do próprio molho do frango. Misturam-se as amêndoas e serve-se acompanhado por arroz branco.